Molho a bolonhesa (por Anne Burrell)

Ingredientes:

1 cebola grande ou 2 pequenas
2 cenouras grandes
3 tiras de aipo
4 dentes de alho
Azeite extra-virgem
Sal
800g de carne moída
2 xícaras de extrato de tomate
3 xícaras de vinho tinto ou água potável
Água para ir adicionando aos poucos
3 folhas de louro
1 maço de tomilho amarrado

Modo de Preparo:
Triture em um processador de alimentos ou no liquidificador (dá um pouco mais de trabalho, mas dá certo) a cebola, a cenoura, o aipo e o alho até virar uma pasta grossa.
Aqueça o azeite em uma panela grande em fogo médio e adiciona o purê de legumes e tempere generosamente com sal.
Leve a panela ao fogo médio-alto e cozinhe, mexendo sempre, até que toda a água tenha evaporado e o purê tenha dourado (cerca de 15 a 20 minutos). Seja paciente, nessa etapa os sabores vão se desprender na panela.

Acrescente a carne moída e tempere novamente generosamente com sal.
Doure bem a carne. Não se apresse esta etapa. Cozinhe por mais 15 a 20 minutos.
Adicione o extrato de tomate e cozinhe até dourar cerca de 4 a 5 minutos. Adicione o vinho tinto. Cozinhe até que o vinho seja reduzido pela metade, mais 4 a 5 minutos.
Adicionar água à panela até cobrir um dedo acima da carne. Coloque as folhas de louro e o feixe de tomilho e misture tudo. Leve para ferver e reduzir em fogo baixo, mexendo ocasionalmente. Como a água evapora você vai precisar adicionar mais, cerca de 2 a 3 xícaras de uma vez.

Não tenha medo de adicionar água durante o processo de cozimento. É um processo de reduzir e adicionar mais água.
Nessa etapa grande sabores irão se desenvolver. Se você tentar adicionar toda a água no início você terá molho de carne cozida, em vez de um rico molho grosso de carne. Misture e prove com freqüência. Tempere com sal, se necessário (você provavelmente vai). Ferver durante 3 1/2 a 4 horas.
Durante os últimos 30 minutos de cozimento, coloque uma panela grande com água para ferver em fogo alto para cozinhar o macarrão(de sua preferencia). A água do macarrão deve estar bem salgada. Se a água está sem sal não importa o quão bom é o molho, o prato ficará sem gosto. Quando a água ferver adicione o macarrão e cozinhe por 1 minuto a menos do que indicado pelo fabricante. Reserve 1/2 xícara da água do cozimento da massa.
Escorra a massa e adicione à panela com o molho. Adicione a água do cozimento reservada e cozinhe o macarrão e molho juntos em fogo médio até que a água tenha se reduzido. Desligue o fogo e coloque uma pitada generosa de queijo parmesão ralado e um fio de azeite de boa qualidade.

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